베이글
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 발전단계 후기
반죽온도 : 27℃
굽기 : 윗불 210℃ 밑불 180℃에서 20분

재료 및 무게
강력분 : 800 g
물 : 440~480 g
이스트 : 24 g
제빵개량제 : 8 g
소금 : 16 g
설탕 : 16 g
식용유 : 24 g

1. 요구사항
※ 베이글을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 1개당 분할중량은 80g으로 하고 링모양으로 정형하시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
6) 2차 발효 후 끓는 물에 데쳐 패닝하시오.
7) 팬 2개에 완제품 16개를 구어 제출하시오
※ 항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.

※ 제조공정
1. 전재료를 한꺼번에 투입하여 믹싱한다
2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 27℃)
3. 1차 발효(27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 50분 정도
4. 분할 80g → 둥글리기 → 중간발효 20분
5. 밀대로 밀어 펴기→접기→말기→도너츠형으로 봉하기
6. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 20분정도
7. 끓는 물에 앞12초, 뒤12초 정도 데치고 8개씩 팬닝
8. 윗불210℃, 밑불 180℃ 20~22분 정도 굽기

Music provided by 브금대통령
Track : Brunch