쌀식빵

재료 및 무게
강력분 : 910 g
쌀가루 : 390 g
물 : 820 g
이스트 : 40 g
소금 : 24 g
설탕 : 90 g
쇼트닝 : 66 g
탈지분유 : 52 g
제빵개량제 : 26 g

1. 요구사항
※ 쌀식빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 분할무게는 198g씩으로 하고, 제시된 팬의 용량을
감안하여 결정하시오.
(단, 분할무게 x 3을 1개의 식빵으로 함)
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.



※ 제조공정
1. 유지를 제외한 전재료를 보울에 넣고 믹싱 후 클린업단계에서 유지 투입하기
2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 27℃)
3. 1차 발효(27℃,80%) 30분 정도
4. 분할 198g → 둥글리기 → 중간발효 25분
5. 밀대로 밀어펴기 → 세겹접기 → 삼봉형으로 팬닝
6. 2차 발효(온도38℃/습도85%) - 반죽이 팬 위로 1cm 올라올때까지
7. 180℃/190℃ 윗면 색나면 160℃/190℃ 윗불 낮추기 총 35~37분

E-mail : bakerchoi@hanmail.net

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