단과자빵(트위스트형)
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 최종단계
반죽온도 ; 27
굽기 : 윗불 200℃ 밑불 150℃ 오븐에서 15~16분

재료 및 무게
강력분 : 900 g
물 : 422 g
이스트 : 36 g
제빵개량제 : 8 g
소금 : 18 g
설탕 : 108 g
쇼트닝 : 90 g
분유 : 26 g
달걀 : 180 g

1. 요구사항
※ 단과자빵(트위스트형)을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽분할 무게는 50g이 되도록 하시오.
5) 모양은 8자형, 달팽이형 2가지 모양으로 만드시오.
6) 완제품 24개를 성형하여 제출하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오

※제조공정
1. 유지를 제외한 전 재료를 보울에 넣고 믹싱 후 클린업단계에서 유지 투입
2. 최종단계까지 반죽한다. (반죽온도 27℃)
3. 1차 발효실(온도27℃/습도75%)에서 10분 정도 발효시킨다.
4. 분할 50g을 14분 안에 분할한다→ 둥글리기 → 중간발효 10~15분
5. 달팽이형1판, 8자형1판
6. 1개의 평철판에 3×4=12개씩 팬닝
7. 계란물 바르기
8. 발효실에서 2차 발효(온도38℃/습도85%)에서 30분정도 발효
9. 오븐온도 윗불 200℃,아랫불 150℃ 15~16분정도 굽기


Music provided by 브금대통령
Track : With you – https://youtu.be/p250Es-cJhI