#제빵기능사 #제과기능사 #스위트롤 #오답노트

* 영상품질 720P이상으로 보시길 권장합니다.
* 제과제빵 기능사 마지막 영상입니다. 꾸준하게 시청해주심에
너무나 감사드리며 다른영상으로 찾아뵙겠습니다.

안녕하세요? 유튜브채널 오답노트입니다.
자격증의 영상의 경우 시험장 혹은 감독관이 제시하는 요구사항,
유의사항을 잘 지켜주며 제품이 타거나 안 익지 않는다면
가르치는 강사마다 중요 포인트나 노하우가 다르기 때문에
맞는 방법, 틀린방법이 정해져 있지 않다고 생각합니다.
거의 모든 질문에 답변은 드리지만 A방법으로 배웠는데
B방법으로 알려주시는데 어떤 방법이 맞는 건가요? 에 대한
질문에 답변은 드리기 어려울 것 같습니다.
각자 자신에게 맞는 방법에 맞게 연습하시고 배우신다면
누구나 자격증을 취득할 수 있을 것입니다.
제 영상이 조금이나마 도움되길 바라며
이루고자 하는 목표를 이뤘으면 하는 바람입니다.
배움의 열정에 응원합니다.
제빵기능사는 알려드리는 시간은 숙지를 하시되
믹싱완성된(글루텐 형성정도) 상태, 발효 정도와 굽기 색이
속도, 환경에 따라 달라지기에 상태와 색으로 보는 것이 더 정확합니다.

※ 스위트롤을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가 하시오.)
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 사용하시오.
4) 야자잎형 12개, 트리플리프(세잎새형) 9개를 만드시오.
5) 계피설탕은 각자가 제조하여 사용하시오.
6) 성형 후 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.

* 배합표
빵반죽
- 강력분 900g
- 물 414g
- 이스트 45(46)g
- 제빵개량제 9(10)g
- 소금 18g
- 설탕 180g
- 쇼트닝 180g
- 탈지분유 27(28)g
- 달걀 135(136)g

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)
- 충전용 설탕 135(136)g
- 충전용계피가루 13.5(14)g

* 제조방법

- 믹싱: 저속 2분 - 중속3~4분 - 고속 4~5분 - 중속3~4분(최종단계)
* 믹싱속도와힘에 따라 시간이 다르기 때문에
글루텐 상태로 보는 것이 정확
* 진 반죽은 바닥에 잘 달라붙기 때문에 중간중간 긁어줘야함
* 유지는 두번나눠 넣기

- 1차 발효: 약 60분
* 약 3~3.5배 커진 상태

- 성형: 전체반죽을절반씩 나눠 밀어펴서말기
* 야자잎형(두잎형) 한잎당약 1.5cm x 12개,
트리플형(세입형) 한잎당약 1cmx 9개

- 2차 발효 완료상태 : 25~30분
* 약 2배정도 커진 상태

- 굽기 : 윗불200도 아랫불150도약 13~15분
* 전체적으로 색이 고르고 너무 진하지 않은 갈색