#제빵기능사 #제과기능사 #모카빵 #오답노트
* 영상품질 720P이상으로 보시길 권장합니다.
* 지속적으로 구독해주시고 꾸준한 시청 덕분에 많은 힘이 됩니다.
정말 감사합니다!

안녕하세요? 유튜브채널 오답노트입니다.
자격증의 영상의 경우 시험장 혹은 감독관이 제시하는 요구사항,
유의사항을 잘 지켜주며 제품이 타거나 안 익지 않는다면
가르치는 강사마다 중요 포인트나 노하우가 다르기 때문에 맞는 방법,
틀린방법이 정해져 있지 않다고 생각합니다.
거의 모든 질문에 답변은 드리지만 A방법으로 배웠는데
B방법으로 알려주시는데 어떤 방법이 맞는 건가요? 에 대한
질문에 답변은 드리기 어려울 것 같습니다.
각자 자신에게 맞는 방법에 맞게 연습하시고 배우신다면
누구나 자격증을 취득할 수 있을 것입니다.
제 영상이 조금이나마 도움되길 바라며
이루고자 하는 목표를 이뤘으면 하는 바람입니다.
배움의 열정에 응원합니다.

제빵기능사는 알려드리는 시간은 숙지를 하시되
믹싱완성된(글루텐 형성정도) 상태, 발효 정도와 굽기 색이
속도, 환경에 따라 달라지기에 상태와 색으로 보는 것이 더 정확합니다.

※ 모카빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분).
2) 반죽은 “스트레이트법” 으로 제조하시오
(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.).
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽 1개의 분할무게는 250g, 1개당 비스킷은 100g씩으로 제조하시오.
5) 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하시오.
6) 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조하시오.
7) 완제품 6개를 제출하고 남은 반죽은
감독위원 지시에 따라 별도로 제출하시오.

* 배합표
- 강력분 850g
- 물 382.5(382)g
- 이스트 42.5(42)g
- 제빵개량제 8.5(8)g
- 소금 17(16)g
- 설탕 127.5(128)g
- 버터 102g
- 탈지분유 25.5(26)g
- 달걀 85(86)g
- 커피 12.75(12)g
- 건포도 127.5(128)g

- 토핑용 비스킷(※계량시간에서 제외)
- 박력분 350g
- 버터 70g
- 설탕 140g
- 달걀 84g
- 베이킹파우더 5.25(5)g
- 우유 42g
- 소금 2.1(2)g


* 제조방법

[간단요약]
- 믹싱: 1단 2분 2단 11~12분(최종단계)
* 믹싱속도와힘에 따라 시간이 다르기 때문에
글루텐 상태로 보는 것이 정확
* 건포도는 미지근한 물에 불렸다가 믹싱완료 후
물기제거 후 넣고 중속으로 30초 정도 가볍게 믹싱

- 1차 발효: 약 60분
* 약 3~3.5배 커진 상태
* 분할 후 중간발효 약 10분

- 성형: 타원형(럭비공 모양)
* 반죽 250g 토핑100g, 총 6개

- 2차 발효 완료상태 : 30~35분
* 발효 전 크기에 비해 약 2배정도 커진 상태

- 굽기 : 윗불190도 아랫불160도℃ 약 25~30분
* 옆면이 충분한 갈색